EnglishRéalisez à la maison la recette de notre talentueux Chef Andy Bouglé : Magret de canard rôti, mousseline de céleri au beurre noisette, jus aux coteaux champenois.
Munissez-vous de ces ingrédients pour réaliser la recette du Chef !
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 magrets de canard
• 2 céleris raves
• 5 oignons jaunes
• 0,5L de lait
• 0,5L de crème entière
• 2 carottes
• 2 kg de carcasses de volailles
• 1L de Coteaux Champenois
• 200g de sucre
• 250g de beurre (dont 100g pour la mousseline)
• 3 branches de thym
• 100g de farine
• 1 vert de poireau
• Fleur de sel
• 1 Affila Cress (herbe aromatique)
Préparer les magrets
Parer les magrets et les quadriller, retirer le surplus de gras sur les côtés. Poêler chaque côté des magrets, assaisonner et réserver.
Réaliser la mousseline de céleri et les cubes
Eplucher les céleris, tailler l’un en morceaux pour la mousseline. Dans une casserole, mettre les morceaux, un oignon émincé, le lait et la crème puis cuire couvert pendant 1h. Mixer ensuite jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement, l’ajouter à la purée de céleri. Cuire le deuxième céleri en papillote dans de l’aluminium en ajoutant du sel, le thym et le beurre.
Cuire 1h30 à 150°C au four. Tailler des cubes d’environ 3 cm, les colorer à la poêle.
Faire le jus
Réaliser le miroir vin rouge avec le sucre, réduire jusqu’à consistance sirupeuse et réserver. Dans une cocotte, colorer les carcasses de volailles concassées, dégraisser, ajouter à la garniture : un oignon, les carottes et le poireau.
Mouiller à l’eau et cuire 2h. Filtrer le jus. Laisser réduire de 3/4 puis réaliser un roux (20g de beurre et 20g de farine). Lier le jus réduit au roux, ajouter le miroir vin rouge.
Les oignons frits
Eplucher et émincer à la mandoline les oignons finement, fariner et colorer à la friteuse environ 150°C.
Dressage
Cuire les magrets environ 4 à 5 min au four à 180°C.
Reposer la viande 2/3 minutes. Disposer la mousseline dans l’assiette ainsi que les cubes de céleri rôtis. Trancher le magret pour 2 personnes. Ajouter généreusement la sauce, la fleur de sel sur la viande et les oignons frits.