EnglishRéalisez à la maison la recette zéro-déchet de notre Cheffe d’exception Mélanie Martin :
« Le Tout Panais »
Panais rôti et confit, purée de panais et noisette de Savoie. Jus réduit au cidre et Pleurotes sautés.
Munissez-vous de ces ingrédients pour réaliser la recette végétarienne et zéro-déchet de notre Cheffe !
Ingrédients pour 6 personnes :
PURÉE
- 500 g panais
- 0,7 l d’eau
- Gros sel
- 50 g huile de noisette
PANAIS RÔTIS
- 12 unités panais
- Sel, poivre
- Huile d’olive
SAUCE
- 500 g panais
- 1 oignon jaune
- 1/2 L cidre
- 100 g champignons de paris
PLEUROTES
- 1 kg pleurotes
- 100 g échalote
- 1 gousse ail
- Noisettes Torréfiées concassées
La purée de panais
Bien laver les panais, éplucher et garder les peaux.
Cuire coupés en morceaux dans l’eau salée.
Mixer jusqu’à avoir une texture bien lisse et monter à l’huile à la fin.
Les panais rôtis et confits
Dans un plat à gratin, sur un fond d’eau, déposer les 12 panais entiers non épluchés, mais bien lavés.
Huiler. Cuire au four à 150 °C en les retournant toutes les 15 min pour qu’ils ne sèchent pas trop. (Ils sont cuits quand la pointe de couteau s’enfonce bien à l’intérieur).
Les chips peaux de panais
Frire dans l’huile à 170 °C. Mettre à sécher sur papier absorbant, saler.
Sauce cidre, panais et 4 épices
Faire suer les légumes avec belle coloration. Déglacer au cidre, réduire de moitié. Mouiller à l’eau. Laisser cuire et réduire de 60 %.
Pour lier la sauce : réaliser un roux blanc (30 g beurre et 30 g farine) et mouiller avec ce jus. Filtrer.
Pleurotes sautés
Effilocher les pleurotes, faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive, puis ajouter échalotes ciselées et ail pressé. Faire torréfier des noisettes concassées à part.
Dressage
Ajouter 2 traits de purée au fond de l’assiette, 1 panais rôti entier et 1 taillé en biseau debout, mettre les champignons puis les chips dessus. Finir par une petite poignée de noisette torréfiées. Verser la sauce ensuite.